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Ingredienti per� 4 persone

320 g di pici
10 pomodorini Pachino*
4 fungi porcini ben sodi di dimensione media
1 dl di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe�

Preparazione

Pulite e affettate i funghi; lavate e sgocciolate i pomodorini; sbucciate� e schiacciate l’aglio.
Fate imbiondire l’aglio in un tegame con 3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine; unite i pomodorini, salate, pepate e cuoceteli per 10 minuti, schiacciandone la maggioranza con una forchetta e tenendone da parte qualcuno intero. Passate quindi i pomodori schiacciati al mixer e raccogliete il passato ottenuto nello stesso tegame di cottura.
In una padella scaldate 2 cucchiai d’olio e fatevi rosolare i funghi per 2 - 3 minuti; quindi mescolateli ai pomodorini e insaporite con sale e pepe.
Fate cuocere i pici in abbondante acqua salata,� scolateli al dente e versateli nel tegame con il condimento preparato. Lasciateli insaporire per qualche minuto, irrorateli con l’olio rimasto, macinatevi un pizzico di pepe e portateli subito in tavola, finchè� sono ancora caldi.

*Piccoli, rossi e rotondi, i pomodorini Pachino sono detti anche “ciliegini” o “pomodori ciliegia”. Il loro nome deriva dalla localit� siciliana in cui sono coltivati, in un territorio che comprende i comuni di pachino e Portopalo di Capo Passero e parte dei comuni di Noto e Ispica. Il pomodorino Pachino ha ottenuto il marchio IGP nel 2003, ma viene coltivato in questa zona fin dal 1925.

Ingredienti per 4 persone

350 g pasta fresca all’uovo
70 g di mortadella
280 g di fesa di vitello tritata
30 g di pangrattato
70 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 dl di brodo di carne
Noce moscata
Sale

Preparazione�

Preparate il ripieno. Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi insaporire la carne, poi unite il brodo caldo e cuocetela per 25 minuti, a fuoco moderato e a casseruola coperta.
Quando è pronta, lasciatela raffreddare e trasferitela in una terrina con la mortadella tritata, il pangrattato, il parmigiano e l’uovo. Aggiungetevi una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e mescolate finchè sar� amalgamato il tutto.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno preparato, chiudendola in modo da confezionare gli agnolotti. Cuoceteli al dente, scolateli e serviteli in brodo o asciutti, conditi a piacere.
La ricetta tradizionale – Per un ripieno più fedele alla tradizione toscana, bisognerebbe sostituire 100 g di carne con altrettanta cervella di vitello, unendola a pezzetti alla fesa cotta (dopo averla sbollentata e averle tolto la membrana esterna).

Ingredienti

350 g di pasta fresca all’uovo
100 g di cannellini secchi
½ costa di sedano a tocchetti
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
5 foglie di salvia
1 dl di olio d’oliva extravergine
20 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla affettata
1 scalogno affettato
Sale e pepe

Preparazione

Preparare il ripieno. Mettete a bagno i fagioli per 12 ore; poi sgocciolateli, lavateli e lesateli per� 1 ora circa in abbondante acqua con il sedano a tocchetti,� la foglia di alloro, 3 foglie di salvia, il rosmarino, l’aglio, u pizzico di sale e pepe.
Soffriggete la cipolla in un tegame con 2 cucchiai d’olio e fatevi insaporire per 2 minuti i fagioli sgocciolati. Passateli al passa verdure,� poi unitevi il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e pepe.
Preparate il condimento. Fatte appassire lo scalogno, senza lasciarlo dorare, in n tegame con il resto dell’olio, la salvia e il rosmarino e in pizzico di sale e pepe.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno a mucchietti, confezionando i fagottini. Lessateli in acqua bollente� salata, scolateli al dente, conditeli con la salsa allo scalogno e servite.
1 – Aggiungete i cannellini al soffritto di cipolla.
2 – Riducete a purè i fagioli nel passaverdura eliminando le bucce.
3 – Distribuite il ripieno a base di fagioli sulla pasta con l’aiuto di una tasca da pasticciere a bocchetta liscia, distanziando un mucchietto dall’altro.
Cottura� - 1 ora e 15 minuti

� Ingredienti

1 cavolo nero
1 cipollotto
1 carota
1 gambo di sedano
Un trito di prezzemolo
Un pizzico di timo
40 g di olio extravergine d’oliva
4 fette di pane toscano
Poco brodo
Sale e pepe

Preparazione

Mondate il cavolo eliminando le foglie esterne; tagliate le altri strisce e lavatele. In una casseruola fate appassire nell’olio extravergine di oliva� il cipollotto, la carota e il gambo di sedano a pezzetti con il trito di prezzemolo, il timo, sale e pepe. Lasciate in saporire, poi unite le striscioline di cavolo nero, mescolate per qualche minuto, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso. Se la zuppa forse troppo asciutta, unite un po’ di brodo caldo. A fine cottura regolate di sale e pepe. Abbrustolite le fette di pane e disponetele sul fondo di una zuppiera; ricopritele infine con la zuppa bollente e servite.
Una variante comune di questa zuppa prevede l’aggiunta di un paio di patate tagliate a fette sottili al soffritto iniziale; è necessario, se si uniscono le patate, aumentare la quantit� del brodo.

Ingredienti

1 kg di triglie piuttosto piccole
600 g di pomodori da sugo
1 spicchio d’aglio
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
40 g di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Abbondante olio per friggere

Preparazione

In un tegame scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio tritato, il sedano a pezzettini e il prezzemolo tritato; lasciate insaporire, poi unite la polpa di pomodoro, mescolate, salate e pepate. Lasciate quindi cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora. Pulite, lavate e asciugate le triglie, poi friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolatele triglie dall’olio quando la cottura non è ancora completa e passatele nel tegame con il sugo di pomodoro.
Terminate la cottura e servite ben caldo.
Per la cottura a microonde: mettete le triglie infarinate in una pirofila con gli altri ingredienti, riducendo della met� i pomodori e l’olio. Coprite e cuocete alla massima intensit� per 7 minuti. Salate e servite.

Ingredienti

4 pomodori da insalata maturi ma sodi
Pepe nero in grani
Un ciuffo di erba cipollina
1 rametto di dragoncello
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Sale

Preparazione� �

Lavate e asciugate i pomodori, poi tagliateli a fette piuttosto spesse. Disponete le fette sul piatto da portata e conditele� subito con il pepe nero macinato al momento. Cospargete con un trito abbondante di erbe aromatiche, aggiungete l’aglio tagliato a fettine molto sottili e mettete il piatto in frigorifero. Prima di portare in tavola questo freschissimo antipasto, conditelo con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Ingredienti

250 g di farina
600 g di lepre tagliata a pezzi
200 g di vino rosso toscano
30 g di oli extravergine d’oliva toscano
30 g di pancetta
20 g di burro
Una grattatine di noce moscata
1 cipolla
½ gambo d sedano
Timo
Foglia di alloro
Brodo di carne
Sale e pepe

Preparazione�

Tagliate la lepre a pezzetti abbastanza piccoli. Preparate una marinata con il vino, la cipolla, il sedano tagliati a pezzi, grani di pepe, la foglia di alloro e il timo; mettete quindi nella marinata i pezzi di lepre, lasciandoli al meno 12 ore.
Preparate la pasta impastando la farina con l’acqua (mezzo bicchiere circa) e un pizzico di sale. Fate la sfoglia e tagliatela a pappardelle, cioè a strisce larghe.
Scolate i pezzi di lepre dalla marinata.
Fate insaporire nell’olio la pancetta tritata poi unite i pezzi di lepre e fateli dorare da tutte le parti.
Salate e pepate, unite un po’ di noce moscata e cuocete a fuoco basso, bagnando di tanto in tanto con un po’ di marinata filtrata alternata a brodo.
Quando la lepre sar� cotta, toglietela dal tegame e frullate il fondo di cottura.
Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente, conditele prima con il burro crudo e poi passatele nel tegame con il sugo caldo; mescolate e servite subito.
I pezzi di lepre potranno essere serviti come secondo piatto oppure disossati, tagliuzzati e uniti al sugo delle pappardelle.
Per la cottura nella pentola a pressione del sugo di lepre: mettete nella pentola tutti ingredienti necessari e calcolate 40 minuti da quando inizia a fischiare.

Ingredienti

100 g di fagioli toscanelli secchi
100 g di quadrucci
1 dado per brodo
30 g di olio extravergine d’oliva
Alcune foglie di salvia
2 pomodori perini
Sale e pepe

Preparazione

Ammollate i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolateli e lessateli in un litro circa di� acqua salata con l’aggiunta di alcune foglie di salvia. Scolate i fagioli dopo un’ora e un quarto circa di cottura, tenendo da parte il brodo. Frullate quindi i fagioli, tenendone da parte una manciata. Versate il brodo di fagioli in una casseruola con il passato di fagioli, portate a ebollizione e versate i quadrucci. A cottura ultima unite l’olio e i fagioli tenuti da parte; aggiungete anche i pomodori precedentemente sbollitati e tagliati a pezzetti, cospargete con abbondante pepe nero macinato al momento e servite.

Ingredienti

350 g di zucchine chiare
40 g di olio extravergine d’oliva
Un rametto di dragoncello
Un ciuffo di prezzemolo
Il succo di ½ limone
Sale pepe

Preparazione

Sciogliete in una terrina mezzo cucchiaino di sale fino nel succo di limone. Date quindi una macinata di pepe. Aggiungete le erbe tritate e rimescolare molto bene. Diluite con l’olio ed emulsionate energicamente. Raschiate leggermente le zucchine, lavatele e asciugatele e tagliate a fettine sottili.� Condite con la salsa al dragoncello e servite subito.